Schleimiger Joghurt zeichnet sich durch fädenziehende Eigenschaften aus. Manchmal diskutieren Teilnehmer in Foren usw. auch über schleimigen Joghurt, wenn sie eigentlich (zu) flüssigen Joghurt meinen.

Schleimiger Joghurt schmeckt meistens noch immer gut verzehrbar, hat aber manchmal auch muffigen oder unangenehmen Geschmack.

Die Ursachen für schleimigen Joghurt sind in der Regel leicht zu beheben. Meistens handelt es sich um geringfügige Verunreinigungen in Form von unerwünschten Bakterien und Keimen. Durch Beachten der folgenden Punkte sollten diese Verunreinigungen leicht zu beheben sein:

• Geeignete Milch verwenden oder richtig zubereiten
  Rohmilch oder Vorzugsmilch werden vor dem Verkauf nicht erhitzt. Deshalb enthalten sie zahlreiche Keime. Für die Herstellung von Joghurt sollten diese Milchsorten stets abgekocht werden. Dies ist nicht notwendig bei ESL-Milch oder H-Milch, da diese im Herstellungsprozess auf hohe Temperaturen erhitzt werden (mehr über Milch erfahren).
• Hygienische Umgebung sicherstellen
  Nicht nur in der Milch können sich unerwünschte Keime befinden, auch alle zum Joghurt-Machen verwendeten Geräte, Behälter und Küchenwerkzeuge (Löffel, Schlagbesen) sollten sauber sein.
  Normalerweise reicht es vollkommen aus, alles in der Spülmaschine zu reinigen. Die dort herrschenden hohen Temperaturen beim Waschen und beim Trocknen sind in der Regel mehr als ausreichend für perfekte Hygiene.
  In besonders hartnäckigen Fällen kann es dagegen erforderlich sein, die verwendeten Behälter und Utensilien auszukochen.

 

Eine allgemein richtige Antwort auf diese Frage gibt es nicht. Denn es kommt darauf, was für eine Milchsorte man benutzen will.

• Ist die Milch bereits pasteurisiert oder hocherhitzt worden, muss sie nicht abgekocht werden.
• Handelt es sich um um Rohmilch oder Vorzugsmilch, muss sie abgekocht werden.

Bei der Herstellung von Joghurt will man ideale Grundlagen für die dazu benötigten Milchsäurebakterien schaffen. Dies ist nur möglich, wenn stabile mikrobiologische Verhältnisse vorliegen.

Falls zahlreiche andere Bakterien oder gar Keime in der Milch sind, kann der selbstgemachte Joghurt leicht misslingen.

Weitere Informationen zu Milch finden sich im Milchsorten-Überblick.

 

Milch ist nicht gleich Milch. Wer schon einmal genau die Etiketten von Milchflaschen und –kartons angeschaut hat, ist von der Vielfalt der Begriffe überwältigt.

Deshalb gibt es hier einen Überblick über die offiziellen Milchsorten in Deutschland.

Differenzierung nach Fettgehalt

Eine erste Möglichkeit zur Unterscheidung von Milch besteht in der Differenzierung nach dem Fettgehalt:

• Rohmilch kommt auf einen Fettgehalt von 3,5 – 5,0%. Dabei handelt es sich um unbehandelte Milch, die nur direkt ab Hof des Produzenten an Endverbraucher abgegeben werden darf.
• Vorzugsmilch ist fast das gleiche wie Rohmilch. Allerdings beträgt der Fettgehalt nur 3,5 – 4,0%, und die Milch wird verpackt im Einzelhandel verkauft.
• Vollmilch hat einen Fettanteil von 3,5% und mehr. Sie unterscheidet sich von Roh- und Vorzugsmilch durch die Wärmebehandlung (siehe unten).
• Fettarme Milch hat einen Fettgehalt von 1,5 – 1,8% und wird manchmal auch als fettreduzierte Milch bezeichnet. Sie muss ebenfalls wärmebehandelt sein.
• Magermilch oder „entrahmte Milch“ ist ebenfalls wärmebehandelt und hat einen maximalen Fettgehalt von 0,5%.

Differenzierung nach der Erhitzungstemperatur

• Rohmilch wird keiner Wärmebehandlung unterzogen und ist damit gekühlt nur 2-3 Tage haltbar.
• Frischmilch wird für rund 30 Sekunden bei 75 Grad Celsius pasteurisiert. Danach ist sie gekühlt etwa 7-10 Tage im ungeöffneten Zustand haltbar.
• ESL-Milch ist kurz für „extended shelf life“ (längere Lebensdauer im Regal) und wird bei rund 125 Grad Celsius pasteurisiert, was in einer Haltbarkeit von etwa 3 Wochen resultiert (ungeöffnet und gekühlt).
• H-Milch wird ultra-hocherhitzt auf 135-150 Grad Celius über einen kurzen Zeitraum (zwischen 2 und 8 Sekunden). Ungekühlt ist diese Milch 6-8 Wochen haltbar.

Hinsichtlich der Haltbarkeit von Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch ist zu beachten, dass nach dem Öffnen der Packung die Milch innerhalb weniger Tage verbraucht werden sollte.

Im Allgemeinen gilt auch, dass bei höheren Erhitzungstemperaturen mehr Vitamine verloren gehen – bei Frischmilch etwa 10%, bei H-Milch etwa 20%.

Kombinationen aus Fettgehalt und Erhitzungstemperatur

Die Differenzierungen nach Erhitzungstemperatur und Fettgehalt lassen sich kombinieren. Somit kommen beispielsweise Milchsorten wie die folgenden zustande:

• Fettarme H-Milch
• H-Vollmilch

Unklare Begrifflichkeiten

Die Marketing-Abteilungen der Milchhersteller lassen sich immer wieder neue Begriffe einfallen, um ihre Milch vom Wettbewerb positiv abzuheben. Diese Begriffe führen leider immer wieder zu Verwirrung.

Aktuell gibt es Diskussionen um diese Begriffe:

• Hocherhitzt vs. pasteurisiert: Die EU hat 2007 festgelegt, dass ESL-Milch nicht mehr als „hocherhitzt“ bezeichnet werden muss, sondern den besser klingenden Titel „pasteurisiert“ tragen darf.
• Länger haltbar: Seit Februar 2009 ist dieser Begriff in Deutschland für hocherhitzte Milch erlaubt.
• Traditionell hergestellt: Ebenfalls seit Februar 2009 darf dieser Begriff für pasteurisierte Milch verwendet werden.

Link zu mehr Informationen

Das Max-Rubner Institut (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) in Karlsruhe hat ein kleines Milch-Lexikon veröffentlicht. Für weitere Informationen ist diese downloadbare Broschüre empfehlenswert.

Milchsorten in der Joghurt-Herstellung

Aus all diesen Milchsorten lässt sich Joghurt machen. Rohmilch und Vorzugsmilch müssen allerdings erst auf 90 Grad Celsius erhitzt werden, um mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten. Die anderen Sorten lassen sich ohne diesen Schritt verwenden.